Course

四川人不怕辣
(四川人は辛さを恐れず)

辛い料理というイメージが強い四川料理ですが、このことわざは、四川人が皆、とにかく辛い料理が好きだということではありません。赤くて辛そう、でも食べられる。しかも、それが美味しいということを、四川人は知っている。辛いけれど、辛さがあとを引かない。美味しく食べていただける。それが、祇園四川・燕来房の目指す四川料理です。

日本で広まった四川料理の源流を遡り、その伝統的な料理を、分解・再構築することで現代の料理へ。

祇園四川・燕来房は、旬の食材を使った新・四川料理でお客様を至福の時間へいざないます。

—音で楽しむ新・四川料理—
「The Beat of Sichuan!」
Concept

辛い、だけじゃない。

イメージが先行し、遠ざけられてしまう「実は美味しい四川料理」。先入観を変え、辛いものが苦手な人に、料理を美味しく食べてもらいたい。四川を好きになってほしいという想いがあります。そのために、祇園四川・燕来房は、“辛いだけじゃない”という四川料理の魅力を、料理以外でも伝えていきます。

一つは、耳で四川料理を楽しんでもらうため、“音楽を通して食を広げる”活動を行うEATBEAT!とともに、唐辛子の音や食材の調理の音を一つの曲に再構築した四川のビート。そしてもう一つは、ご家庭で本格四川料理を味わっていただけるように、燕来房の四川料理をアレンジしたレシピをつくりました。

レストラン以外の場所でも、美味しい四川料理をお楽しみください。

原 圭史

Chef

原 圭史
Keishi Hara

旧名古屋都ホテルにて陳建民氏の弟子である
楊幸一氏に師事。その後、東京の過門香、
芝蘭で腕を磨き、中国重慶へ留学。
知識と技術を兼ね備え、
2018年祇園四川・燕来房料理長に就任。

四川レシピ Recipie

本場四川では、エビチリにはケチャップは使わず、回鍋肉は肉と葉ニンニクだけでした。日本人の舌に合うように先人たちが試行錯誤し、今の料理になったと言われていますが、祇園四川・燕来房は、そのオリジナルの魅力を広めていきたいと考えています。そのため、レストランで提供する料理をアレンジし、四川料理の原点をご家庭で味わっていただくためのレシピをご用意しました。料理をお手軽にするためのオリジナルの調味料も合わせてどうぞ。

麻婆豆腐

麻婆豆腐
[材料]
★A
粗挽き合挽きミンチ:30g
生姜:5g
甜麺醤:5g
醤油:5g
油:5g
★B
豆板醤:15g
大蒜/生姜/葱(各みじん切り):各10g
油:15g
顆粒チキンスープ素:5g
水:150g
片栗粉:15g
辣油:10g
[作り方]
① フライパンにAの粗挽きミンチと生姜を入れ火が通ったら、残りの調味料を入れ、全体に馴染んだらお皿に移す。
② さいの目に切った豆腐と油小さじ1杯を入れ、塩分が感じる程度のお湯で沸く寸前まで茹でる。
③ Bをフライパンで弱火で豆板醤の赤い油が滲むまで炒める。
④ チキンスープ素と水を入れ、②の豆腐をザルで水をきり入れる。
⑤ 1分ほど煮込み味が足りなければ塩で調整して、水溶き片栗粉でトロミをつけ辣油を回しかけ完成。※ スーパーでも買える豆豉(塩漬けして発酵させた大豆)、山椒粉などを入れると更に本格的な仕上がりになります。

干燒蝦仁(本格エビチリ)

麻婆豆腐
[材料]
★A
むきえび(規格31/40.26/30):10尾
片栗粉:10g
卵 :10g
油:5g
★B
豚挽肉:30g
塩:2g
★C
岩下の新生姜:15g
発酵唐辛子醬:10g
大蒜みじん切り:3g
きざみ高菜:5g
★D
水:30cc
ガラスープ素:2g
酢:2g
砂糖:2g
片栗粉:2g
[作り方]
① Aのえびに片栗粉、卵で和えて衣を付ける。
② あらかじめBの豚挽肉を炒めて味を付け、お皿に移しておく。
③ 岩下の新生姜を2ミリ位の輪切りにしておく。
④ 熱したフライパンにAのえびを片面15秒ずつ焼いてお皿に移しておく。
⑤ B、Cをフライパンに入れ弱火で香りが出るまで炒める。
⑥ お皿に移しておいたエビを入れ、中火で全体を混ぜるように炒める(20秒程度)。
⑦ Dの合わせ調味料をよく混ぜて加え、強火で炒めタレが全体に絡み、トロミがつけば完成。
※ お皿の周りにサラダや、料理に食感の良い野菜(セロリ、蓮根など)を加えても美味しく頂けます。

よだれ鶏

麻婆豆腐
[材料]
★A
鶏肉(もも又は胸):200〜250g
砂糖:5g
塩:5g
★B
葱青い部分:1本分
生姜:皮ごとスライス3片
★C
生姜みじん切り:15g
にんにくみじん切り:10g
酢:18g
砂糖:15g
醤油:35g
辣油:10g
煎りゴマ:5g
[作り方]
① Aの鶏肉の、皮のない方に味が入りやすいようにフォークで刺し、砂糖、塩の順に擦り込み30分置く。
② ①を鍋に入れ被るくらいの水と葱、生姜を入れ火にかける。
③ 沸いたらアクを取り火を消して蓋をして30分放置する。
④ Cの調味料を合わせ、砂糖が溶けるまでよく混ぜる。
⑤ 鶏肉を取り出して、常温に冷めたらお好みの大きさに切り分けタレをかけ完成。
※ 酢を黒酢に辣油を食べる辣油などに変えると更に美味しく頂けます。
Information
店舗

祇園四川 燕来房
ギオンシセン ヤンライファン

電話

075-741-8338 (予約)

住所

京都府京都市東山区祇園町南側572-8

営業時間

12:00 ~ 15:00(L.O.13:30)
18:00 ~ 22:00(L.O.20:30)

定休日

月曜日+不定休

祇園四川 燕来房
本サイトでは、新・四川料理を耳で楽しんでもらうため、
ヘッドフォンの着用を推奨しています。
BEAT
/